設備紹介|【有限会社常楽】冷凍寿司・冷蔵惣菜・冷蔵惣菜
急速冷却装置「3D Freezer」

時代は、2次元冷凍から3次元冷凍へ。
ACVCS搭載の「3-Dフリーザー」が今後冷凍食品の常識を変えていきます。
World.PAT.で世界をリードするテクノロジーがさらに進化し高品質と高効率をお約束します。

3-D冷凍とは?

従来方式の「2次元冷凍」は、食材に対し一方向からの強制循環冷気を直接吹きかけ冷凍します。
このため食材の水分は奪われ、乾燥を引き起こし表面の氷結が内部の凍結を妨げ氷結晶の拡大を招きます。この現象が現在までの冷凍食品の一般常識を作っているのは間違いありません。

これに対し、冷凍食品の常識の垣根を打ち破る「3次元冷凍」は、冷凍前と解凍後の品質の違いがはとんど判別出来ないほど高品質の維持が可能です。

独自のACVCS方式は食材に殆ど風を当てずに一方向からではなく、全体を振動冷気で包み込むように冷却・冷凍していきます。

従来方式の「2次元冷凍」は、食材に対し一方向からの
強制貫流冷気を直接吹きかけ冷凍します。これに対し「3D(三次元)」方式は食材に殆ど風を当てずに一方向からではなく、体を振動冷気で包み込むように冷却・冷凍していきます。

全く異なったACVCS方式は、空気分子同士で間接的に熱交換を行うのが特長であり、これが庫内湿度の高湿度化を生み出し「3次元冷却・冷凍」を可能にしました。

高温から一気に冷却・冷凍が可能になり乾燥を抑えながら、驚異的な歩留まりを達成します。

※「ACVCS」‥AntiCycle Vibration Cold System
           (非循環の振動冷気)

(図表)飽和水蒸気圧曲線
「ACVCS」方式は、空気分子同士で間接的に熱交換を行うのが特長であり、これが庫内湿度の高湿度化を生み出し「3次元冷却・冷凍」を可能にしました。※「ACVCS」・・・Anti Cycle Vibration Clod System (非循環の振動冷気)

メーカー:不二精機株式会社 (http://fuji-seiki.co.jp/)

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湿度保持

なぜ乾燥しない冷凍が出来るの?

従来の急速冷凍庫は、風を起こして食材の表面から温度を下げていましたが、その際、表面の水分も奮っていたのです。
っまり、冬の風の強い日に唇が乾燥するのと同じ原理です。
3-Dフリーザーは独自のファンにより風速をできるだけ下げながらづ-35℃以下の振動冷気を強力に作用させ、庫内を冷却するので食材の乾燥を防ぎます。

急速解凍

なぜ解凍時間が短いの?

従来の急速冷凍が食材を氷のように凍結していたのに対し、3-Dフリーザーは独自の冷凍方法により食材内の氷結晶を最小限にコントロールした急速凍結を可能にしました。
また結晶の微細化は、凍結と同様に解凍時問も短縮できるので素早く解凍ができます。

ノンドリップ

なぜドリップが出ないの?

従来の急速冷凍の場合、氷結晶の成長が大きくなることで食材の細胞膜が破壊され、解凍時に細胞内の水分や栄養分がドリップとして流出し、鮮度や風味が損なわれていました。
3D-フリーザーは、-35℃以下の振動冷気で急速に凍結し、氷結晶の成長が小さい状態で凍結するため、細胞膜は破壊されずドリップも出ません。ですから解凍後も鮮度や風味を損なわず、食材のおいしさそのままです。

HACCP対応

冷却・冷凍の境目がなく高温の食材を予冷なしで投入OK!

従来全く不可能とされていた焼き立て、揚げ立て、蒸し立ての、高温の食材をそまま投入する事が出来る為、予冷が要らず浮遊菌や落下菌に汚染されず、無菌の状態から冷却・冷凍を行うことが可能です。
また、予冷の間の目滅りもなく非常に衛生的な生産システムが構築できますので飲食店だけでなくホテル、料亭、生産ラインなど幅広い調理場でご利用いただけます。

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顕微鏡による拡大写真

2次元冷凍

従来の緩慢冷凍の場合、氷結晶の成長が大きくなることで食材の細胞膜が破壊され、解凍時に細胞内の水分や栄養分がドリップとして流出し、鮮度や風味が損なわれていました。

従来の強制循環方式
従来の急速冷凍システムは冷気を直接吹きかけるため、表面の氷結が内部の凍結を妨げ、氷結晶のサイズが約100μmに達し、食材の細胞膜を破壊します。

3次元冷凍

3D-フリーザーの冷凍システムは、振動冷気で食材を包み込むように凍結させるため、凍結速度が速く氷結晶のサイズが約1/100程度と微細で食材の細胞膜を破壊しません。

3Dフリーザーは、-35℃以下の冷気で急速に凍結し、氷結晶の成長が小さい状態で凍結するため、細胞膜は破壊されずドリップも出ません。ですから解凍後も鮮度や風味を損なわず、食材のおいしさそのままです。
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